Friday, December 19, 2014 - 03:18

EMPRESARIOS MIXTECOS

Impulsarán Festival del Mole de Caderas

IGABE

HUAJUAPAN DE LEÓN, OAX.- Al lograr la Mixteca la denominación de origen del Mole de Caderas por parte del Congreso del Estado de Oaxaca, empresarios afiliados a la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), dieron a conocer que la VI edición del Festival de la Matanza, tendrá un mayor auge en la República Mexicana, a fin de enraizar más esta tradición.

Cabe hacer mención que este fin de semana, el Congreso del Estado, determinó dar la denominación de origen para la Mixteca, del Mole de Caderas y no como se había manejado, que era una tradición que creció en Tehuacán, del Estado de Puebla.

REFORZARÁN LA DIFUSIÓN

Oscar Alfonso Pérez García, integrante de la Canirac en Huajuapan, dio a conocer que luego de tener la denominación de origen, los empresarios de la Mixteca van a reforzar más el trabajo de la difusión del festival que año con año se realiza en la Matanza de la Agencia de Santa María Xochixtlapilco, perteneciente a Huajuapan de León.

Manifestó que para este 2012, ya se encuentran platicando con los dueños de dicho lugar, con el objetivo principal que para antes de octubre, ya se tenga el número de las cabezas de chivo que serán sacrificadas, además de las cuadrillas que estarán realizando la clasificación de la carne, distribución de la sangre, la freída del chicharrón, la preparación del cabrito, entre otras actividades más.

Indicó que también están teniendo pláticas con el Gobierno del Estado, a fin de ver los apoyos que serán entregados para la realización de la VI edición del Festival del Mole de Caderas; "con la denominación de origen de dicho platillo, esperamos que las instancias competentes nos den apoyos a fin de que la tradición de la Mixteca, tenga difusión a nivel estatal, nacional e internacional".

BUSCAN LA CAPACITACIÓN

Destacó que por su parte, los empresarios afiliados a la Canirac, están alistando a su personal, con el objetivo principal que al iniciar la temporada del Mole de Caderas, el platillo ya sea ofertado en los establecimientos. De igual modo, agregó que verán las alternativas para que se hagan programas de capacitación, a fin de que poco a poco se vaya recuperando en la República Mexicana.

Finalmente, Pérez García hizo un llamado a las personas del estado, además de la República Mexicana, con el objetivo principal de que al salir la programación del Festival del Mole de Caderas, ellos visiten Huajuapan de León y conozcan la tradición nativa de la Mixteca.

 

La historia

Durante el sitio militar realista que Régules Villasante y Caldelas impuso al héroe Valerio Trujano en Huajuapan, del 5 de abril al 23 de julio de 1812, se escasearon los víveres, entonces Valerio Trujano, responsable de todos los habitantes sitiados, ordenó mandar hacer una matanza de todos los chivos que hubiere en Huajuapan de León.

Trujano supervisó la matanza que estuvo a cargo de sus hombres de confianza y en la que participó casi toda la población, unos apartando el ganado entre hembras, machos y recién nacidos; otros, en el sacrificio con cuchillo en la garganta, en la pelada del animal, en la lavada de la carne, de las tripas y en el descuartizamiento.

No se tiene el número exacto de chivos sacrificados, pero la tradición oral menciona que fueron miles, porque las bodegas fueron llenadas con el chito, que es una especie de tasajo que se obtiene al lavar la carne en agua con sal y exponerla al sol durante tres o cuatro días para secarla, luego se encostala en petates que por los orificios del tejido de la palma le permiten respiración y el contacto del aire impide que la carne se eche a perder.

Trujano tuvo la particularidad de ser muy desconfiado, hasta de sus hombres más cercanos, así que supervisó personalmente la distribución de la carne embodegada a los habitantes sitiados para que pudiera alcanzar el más tiempo posible. Se asegura que sólo él tenía acceso a las bodegas y nadie sabía si quedaba mucho o poco, para no despertar alarma entre la población.

En la actualidad, todavía se encuentran vestigios de estas dos haciendas. En el Rancho Antonio de León, se encuentra todavía un pozo con troquel de piedra braza roja, restos de las calderas, áreas extensas planas para el secado del chito y un calicanto a la usanza española para evitar el desbordamiento del río.

 

IGABE

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